KOMBUCHA コンブチャ

recipe レシピ

義母にKOMBUCHAコンブチャを作るためのSCOBY を頂きました。前から気になってはいたものの、中々手が出なかったのですが ご縁がありました♡

KOMBUCHA コンブチャとは?


カナダに来たころ、スーパーの飲料売場で不思議な飲み物を見つけました。

「KOMBUCHA」と書いてあり、「え?昆布茶?」と思わず、2度見したのを覚えています。

味も色々あり、生姜やギャバ 柑橘系と昆布とは合わなさそう…とその時は買えずでした。好奇心は続いて、友人と一緒に飲んでみたところ、甘酸っぱいような、微炭酸のような、シュワシュワ感がありました。

正直言って、すごーく美味しいって感じではないのですが、さっぱりとした後味でした♪

その後、調べたら KOMBUCHAはどうやら日本でも流行った事のある「紅茶キノコ」ということがわかりました。


紅茶キノコは、昭和に流行った健康飲料


砂糖を溶かしたお茶に、SCOBY株(原体)を入れてしばらく置いておくと、甘くて酸味のある液体ができます。

家庭でも手軽に作れて、株分けして増やすことができるので、広がっていったようです。

株は産膜性酢酸菌のコロニーが生成したセルロースゲルと言われています。

何故こんな名前になったかというと、ローフード人気が発端でKOMBUCHAとして海外に逆輸入されたようです。

ローフードは、加熱をすると失われるビタミンや酵素を、生で食べることで多く摂取する食事法のことです。

KOMBUCHAには、酵素・酵母・植物性乳酸菌が、豊富に含まれているという解釈で、ローフードを実践する人々に支持されています。

●KOMUCHAは、SCOBY(スコビー)と呼ばれる細菌とイーストの共生コロニー(Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast)の原体を培養することでできる発酵した液体です。

KOMBUCHAは、有機酸が豊富に含まれており、乳酸はわずかで、95%が酢酸です。

●KOMBUCHAは、発酵によりビタミンCが生成されています。


KOMBUCHAの魅力&材料


これからの夏に向かいますが、紫外線が強くなる季節です。

ビタミンCの美肌効果に期待したいです。

それに、酢酸はお酢の主成分なので代謝力アップや疲労回復にも良さそうです。

必要なものは以下になります。

●KOMBUCHAの原体となる菌、SCOBY(スコビー)

●煮沸消毒した瓶

●晒やガーゼなどの布(瓶の蓋用)

●輪ゴム(布を縛るもの)

●砂糖

●紅茶、緑茶何でもOK!

●お湯

中には茶色いモヤモヤとした海藻のようなものが入っており、これがSCOBYのようです。



KOMBUCHAの作り方


1)まず始めに、SCOBYを培養する液体を作ります。

お湯を沸騰させてお茶を作り、砂糖を加え、よく溶かします。

砂糖の割合は紅茶の分量の10%ほど。私は、約1Lの紅茶に100g程度の砂糖を入れました。

砂糖をエサとして活動するSCOBYにとって、砂糖が少なくても多すぎても美味しくできないそうなので、適量を守ることが大切なようです。

2)煮沸した瓶に甘いお茶をいれ、冷まします。

お茶が熱すぎると、SCOBYが死んでしまうのだそう。常温になるまで冷まします。

3)甘いお茶の培養液にSCOBYを入れます。

この時に、SCOBYと一緒に入っていた液体ごと投入します。徐々に瓶の底に沈んでいきます。

絶対に金属類で移さないでください!!綺麗な手で移すか、SCOBYが入っている容器から直接入れましょう。

4)晒しやガーゼなど、SCOBYが呼吸できるもので瓶に蓋をします。

SCOBYは好気性のため、瓶は密閉しません。布で蓋をして、輪ゴムで留めました。紐でも良いですが、中身を確認するたびに紐を解くのは面倒なので、ゴムがオススメです。甘い香りがするので、虫が中に入らないよう、しっかり蓋をしましょう。

5)20-25度で発酵させます。低くても発酵しますが、少し日数がかかります。

6)1週間から10日くらい、様子を見ながら発酵させます。

説明書や文献などを見ると、「瓶に沈んだSCOBYが浮上したら出来上がりのサイン」とありました。

しかし、発酵が失敗する可能性もあるので、中身を確認することが必要です。清潔なストローやスプーンで隙間からすくって味を見ます。

もし、表面に黒・白・赤・緑などのカビが生えていたら、直ちに発酵はやめて、全てを破棄してください。カビによってどんな健康被害があるか分かりません。自己責任で作りましょう。

7)好みの味になったら出来上がりです。

発酵時に、毎日味見をするのも大事なポイントです。甘いお茶の味が発酵によってどのように変化するのかチェックすると面白いです。発酵しすぎると、酢になってしまって飲用には向かないようです。酢として使ってる方もいるようですね!また、過度な発酵が、アルコールを生成するケースもあるようなので、注意が必要です。

8)SCOBYを漉して、液体を飲んでいきます。

漉した液体の一部は SCOBYと共に、次の培養に使います。しばらく使わない場合は、液体同様に冷蔵庫で保存することができます。

Kombucha の経過

発酵が進むと、SCOBYは浮上すると書いてありましたが、5日経過しても特に変化はありませんでした。

しかし、蓋を開けてみると、、、

薄い膜が貼っていました。

これは、BABY SCOBY(ベビースコビー)と呼ばれるものらしいです。

ちなみに、底に沈んでいるのは、MOTHER(マザー)と呼ばれるBABY SCOBYの源で、発酵が進むと表面にBABYができてくるのだそうです。

5日目

さらに、10日目には

BABY SCOBYがより厚くなった印象です。

ディスク状のBABYは発酵が進むにつれ、浮上するらしいのですが、味は酸味が出てきて美味しく感じたので今回はここまでにしました。

SCOBYを取り出します。

IMG_8505.jpg

ざるで漉したところです。

透明のゼリー状のものがBABY SCOBYで、左側のモヤモヤしたものがMOTHERです。


KOMBUCHAのできあがり!


SCOBYを漉した液体がKOMBUCHAです。無事にできました!

2次発酵とは

出来たCOMBUCHAは酸味の効いたさっぱりした飲み物。それにフルーツやジュースを入れて2次発酵させるとフレーバーがついて、しかも炭酸でシュワシュワになるようなんです。市販の時のシュワシュワはそれだったんですねぇ。

トライしてみようと思うので、また経過アップしますね♪

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